Caldo i carn d’olla

Recuperem la cuina catalana tradicional

Amb el caldo i carn d’olla iniciem una nova col·lecció dins de Cultura i Paisatge orientada a recuperar la cuina catalana tradicional, amb productes autòctons i de proximitat.

Ingredients per a 10 persones

Verdures
Un tros de col, una xirivia, un nap, dues branques d’api, un porro, quatre pastanagues, quatre patates, 150 g de cigrons (remullats des de la nit anterior). Les patates i els cigrons els incorporarem cap al final de la cocció amb una mica més de col.

Carns
Un pollastre a quarts, 1/4 de gallina, 1/2 peu de porc, 1/2 careta o orella de porc, 2 ossos de cua o d’espinada de porc, un os de pernil (prèviament li donarem un bull per treure el ranci), 2 ossos de vedella, un tros de carn de vedella i un braó de xai. Si us agraden els pedrers, també s’hi poden posar. Dues botifarres negres i dues botifarres blanques (les botifarres les incorporarem al final de la cocció). Per al brou de Nadal s’hi pot afegir gall dindi i ànec per fer un brou més consistent.

Per a la pilota
250 g de carn picada de vedella, 250 g de carn picada de porc, 1 ou, 2 cullerades de pa ratllat, all, julivert, sal i pebre. Hi ha qui les enfarina, però jo quan les tinc fetes les remullo amb aigua i no se’m desfan.

Pel caldo de galets
Pasta de galets

Recomanem la gamma d’olles i cassoles d’acer inoxidable BRA Professional i BRA Signature.

Preparació:

Posem uns 10 litres d’aigua freda en una olla ben gran. Hi afegim els ossos més grans i ho posem a bullir. Quan trenqui el bull, hi anem afegim la resta de carns. Deixarem que torni a bullir (és recomanable treure l’escuma que hi apareix). Quan ja faci 1/2 hora que bull i tinguem l’escuma fora, hi afegirem la col, les pastanagues, l’api, el nap, el porro i la xirivia.
Reomplim l’olla amb aigua i arranquem el bull. Tapem l’olla i ho deixem bullir durant una hora.

Passada l’hora incorporarem els cigrons remullats i ho deixarem bullir una hora més. Mentrestant, preparem la pilota. Barregem les carns de porc i vedella, l’ou, el pa ratllat, l’all, una mica de sal i pebre, el julivert (opcional), el pa ratllat (cal posar-ne el just perquè quedi melós; si se’n posa massa pot quedar molt espessa). Muntem les pilotes i les reservem.

Passades dues hores, hi afegim les patates, les pilotes i la col (la col que hem posat primer ens quedarà desfeta, aquí hi posarem la col que vulguem servir a taula). Quan notem que la patata ja és cuita, afegim la sal (al gust de cadascú). Ara hi posem la botifarra vigilant que no se’ns trenqui (uns 5 minuts és suficient). Ja tenim el brou llest.

Ja podem anar separant la carn d’olla, la verdura (col, pastanaga i patata) i retirant el que no servirem a taula. Colem el caldo.

Servei a taula:

Bullim la pasta amb el brou i servim la sopa de galets. Després servim les carns i les verdures disposades en dues plates.

 

El caldo i carn d’olla representen la primera recepta de Cultura i Paisatge orientada a recuperar la cuina catalana tradicional, amb productes autòctons i de proximitat. Que us vingui de gust!

Bol de caldo amb pasta de galets